Jedna gwiazdka Michelin to za mało, on chce być doskonały

"Senses jest szczerym i emocjonalnym podejściem do jedzenia. Używając najlepszych produktów, tworzymy rzeczy innowacyjne i nowoczesne, a jednocześnie zadziwiająco znajome” - mówi o swojej restauracji, która mieści się przy ul. Bielańskiej 12. Andrea Camastra (35 lat) to pół-Włoch, pół-Francuz. Gotuje od 10. roku życia. Zdobywał doświadczenie w najlepszych restauracjach na świecie, w tym również tych z gwiazdką Michelin. W Polsce pracował m.in. u Roberta Sowy w restauracji Sowa i Przyjaciele, a także w Atelier Amaro. Andrea myśli o kuchni non stop, nawet podczas snu. Jego cel to osiągnięcie kulinarnej doskonałości.

Co się czuje, dostając wyróżnienie tej wagi co gwiazdka Michelin?

Na pewno byłem podekscytowany. Oczywiście, gdy otrzymujesz nagrodę tego kalibru, oczekiwania w stosunku do ciebie rosną. Musisz być cały czas "na pokładzie", tworząc stale coś nowego, musisz sprostać tym oczekiwaniom. Niemniej, byłem niesamowicie szczęśliwy i dumny. A przy okazji także przejęty, zestresowany, zmęczony, wszystkiego po trochę.

Domyślam się, że po otrzymaniu nagrody mieliście małą uroczystość...

Wcale nie taką małą (śmiech). Zamknęliśmy restaurację aż na dwa dni, by świętować sukces.

Po tych dwóch dniach wstałeś rano, wróciłeś do pracy... Coś się zmieniło?

Absolutnie nie. Dlaczego miałoby się cokolwiek zmienić, skoro to, co robimy, zasługiwało na gwiazdkę Michelin?
Nie zmieniliśmy nic – ani cen, ani systemu rezerwacji czy metod pracy. Nie będziemy też zwiększać liczby stolików w restauracji. Chcemy, by wszyscy goście nadal czuli się u nas komfortowo. Działamy tak jak do tej pory i nie sądzę, by sensownym było zmienianie czegokolwiek. Jeśli już coś modyfikujemy to po to, by móc robić to jeszcze lepiej.

Pytam o zmiany, ponieważ spotkałem się z opinią, że niektóre z "gwiazdkowych" restauracji nie zmieniają swojego menu, skoro właśnie te konkretne dania zapewniły im sukces.

Nie, to absolutnie nie nasz przypadek. Nie jesteśmy typem restauracji, która przez 10 lat będzie utrzymywać jedno menu tylko dlatego, że dzięki niemu udało się otrzymać gwiazdkę Michelin. Mówiąc o zmianie, mam na myśli to, że nie zmieniliśmy nic z punktu widzenia gościa. Nie zmieniliśmy filozofii i metod przygotowywania potraw czy produktów, z których korzystamy. W każdym sezonie wymyślamy natomiast nowe dania, zmieniamy menu. Uważam, że to właśnie przyciąga gości, wzbudza ich zainteresowanie.

Jest w tym również element niespodzianki.

Oczywiście. Czasem po dwóch tygodniach od wprowadzenia nowego menu mam ochotę je zmienić (śmiech). Jest pewien zestaw technik, których staramy się stale używać, ponieważ się sprawdziły, ale stosujemy je również po to, by w każdym sezonie stworzyć inne menu, inne dania. Zaczęła się właśnie wiosna, więc począwszy od Wielkanocy zmieni się pewnie co najmniej połowa, jeśli nie 3/4 naszego menu. Zresztą, w każdej szanującej się restauracji menu powinno zmieniać się sezonowo.

Co inspiruje Cię w codziennej pracy? Skąd bierzesz pomysły?

To trudne pytanie. Każdego inspirują inne rzeczy, to zależy od fantazji danej osoby, sposobu patrzenia na rzeczywistość, a nawet nastroju. Lubię, gdy wokół mnie panuje spokój, jestem zrelaksowany, nic mi nie przeszkadza. To czas, kiedy potrafię dostrzec pewne rzeczy, "złapać moment". Czasami może zainspirować mnie zdjęcie, jakaś rzecz, rozmowa, którą w danym momencie prowadzę albo jeden produkt, składnik wysokiej jakości. Kiedyś siadałem z kartką papieru, długopisem, stosem książek i starałem się coś stworzyć, ale dziś już tego nie robię, bo w ten sposób człowiek zmusza się do tworzenia. Gdy pojawia się dobry pomysł na danie, staram się go rozwinąć, czasem zajmuje mi to dzień, a czasem nawet rok.

To trochę jak ze sztuką, malowaniem obrazów chociażby....

Gotowanie jest z pewnością formą sztuki. W każdej jej dziedzinie liczy się proces transformacji. Gdy tylko przemieniasz jedną rzecz w coś zupełnie innego, automatycznie uczestniczysz w procesie twórczym. Podobnie jest z gotowaniem. Może to nieco wyolbrzymione stwierdzenie, ale jest w nim wiele prawdy.

Możesz przybliżyć nieco proces powstawania dań? Rozumiem, że zaczynasz od idei, którą masz w głowie, a potem rozpoczyna się długa droga prowadząca do gotowej już potrawy.

Bardzo często tworzymy danie wokół pewnej techniki. Jeśli znajdziemy interesującą fakturę, która sprawdza się przy danym składniku, staramy się dodać kolejne małe fragmenty, które pomogą stworzyć kompletną potrawę. Mamy obsesję na punkcie sposobu podania danego składnika – warzywa, mięsa, produktu mącznego. Próbujemy sprawić, by składniki potrawy lśniły na talerzu, poprzez swoją strukturę i smak. To prawdopodobnie jedna z najtrudniejszych rzeczy do osiągnięcia. Bo jedno - to stworzyć przepis na papierze, a drugie - to przenieść go do rzeczywistości, nadać mu odpowiednie właściwości. Szczerze mówiąc, jeśli udaje się to od razu, to jest to łut szczęścia. Rzadko kiedy tworzymy potrawy, które przy pierwszym przyrządzeniu w pełni by nas zadowalały.

Domyślam się, że temu procesowi tworzenia towarzyszy prawdziwa burza mózgów?

Ogromna i nieustanna, dwadzieścia cztery godziny na dobę, nawet podczas snu. Przynajmniej w moim przypadku tak to wygląda. Nie ma godziny czy minuty w ciągu dnia, podczas której mój mózg nie myślałby o czymś związanym z kuchnią. To dla mnie zupełnie normalne.

Restauracja Senses

Czyli przynosisz pracę do domu?

Raczej praca przynosi mnie do domu… (śmiech)

To pewnie pytanie, które bardzo często słyszysz, ale muszę je zadać. Pracowałeś w wielu krajach...

... i dlaczego przyjechałem do Polski, tak?

Tak, to było jedno z moich pytań.

Wiem, słyszę je często i zawsze miło jest na nie odpowiadać. Jestem w Polsce z kilku powodów. Po pierwsze, byłem tu przejazdem i pomyślałem, że lubię to miejsce. Jest tu wiele dobrych produktów, jeszcze lepsza kuchnia. Pracowałem wtedy w Anglii i pomyślałem sobie, że byłoby miło któregoś dnia otworzyć tu restaurację. Po drugie, poznałem w Polsce dziewczynę, osiadłem, mam tutaj prywatne życie. A potem skontaktowali się ze mną moi partnerzy, zaproponowali otwarcie restauracji i... oto jestem, próbując wcielić ducha nowoczesnej kuchni w tradycyjne polskie potrawy (śmiech). Najwidoczniej całkiem nieźle mi to wychodzi.

Gdybyś miał porównać polską kuchnię z tą francuską czy włoską, co byłoby Twoim zdaniem jej największym walorem? Najmocniejszą stroną?

Dla mnie to przede wszystkim inny typ kuchni niż te, które znałem do tej pory. Nawet mimo wielu punktów wspólnych, na przykład z kuchnią francuską. Pewnie tego nie wiecie, ale w XVI-XVIII wieku mieliście jedną z najsilniejszych tradycji kulinarnych w Europie, zaraz obok Francji. Widać zresztą podobieństwa, na przykład w nazwach potraw czy sposobie ich podania. Staram się jednak nie robić takich porównań. Nie jestem osobą, która preferowałaby tylko jeden rodzaj kuchni. Pracuję w restauracjach od 26 lat, dużo podróżowałem, lubię potrawy z każdego zakątka świata. I wiem, że każda kuchnia jest inna, każda ma coś do zaoferowania.

Ta w Polsce jest bardzo hojna, smaczna, tłusta, a dania są duże... Na pewno jest w niej wiele miejsca na to, by łączyć ją z innymi tradycjami kulinarnymi. W każdym rodzaju kuchni znajdziesz zresztą podobieństwa dotyczące przynajmniej kształtu i formy potraw. W każdym kraju można wskazać podobne potrawy, być może będą inaczej smakować, ale będą miały ze sobą wiele wspólnego. Na przykład w Polsce macie pierogi, we Włoszech są ravioli, w Chinach dim sum, w Hiszpanii - empanadas. Chodzi o to, by przygotować ciasto, nafaszerować je, zakleić i ugotować. Odkryliśmy, że dość prosto jest połączyć polską kuchnię z innymi, by uczynić ją interesującą, bardziej elegancką. Jesteśmy być może jedyną restauracją tworzącą takie syntezy.

Zacząłeś gotować bardzo wcześnie, mając dziesięć lat. Pamiętasz jeden moment, w którym zdecydowałaś: "tak, to chcę robić, od teraz chcę zawodowo gotować"?

Tak, ale ten moment przyszedł z czasem. Nie byłem pewien, czy to jest moja droga. Byłem młody, miałem wiele pomysłów, wizji siebie. Nie wiedziałem, czy chcę zostać zawodowym kucharzem, ale jako 24-latek miałem już 14 lat doświadczenia w kuchni. Wiele już wtedy umiałem, w dużej mierze dlatego, że pochodzę z rodziny "foodies", restauratorów i hotelarzy. W końcu zacząłem interesować się kuchnią molekularną. Powoli odkryłem, że konwencjonalny styl gotowania nie jest jedyny. To otworzyło mój umysł na nowe kuchnie. Im bardziej zagłębiałem się w temat "niekonwencjonalnego" gotowania, tym coraz mocniej przekonywałem się, że w gotowaniu liczy się wiele rzeczy, oprócz samego przygotowywania posiłku.

Jakie jest Twoje ulubione danie, potrawa kuchni polskiej?

Jest wiele rzeczy, które lubię i nic, czego bym tak naprawdę nie lubił. Może poza źle ugotowaną okrą. (śmiech). Jeśli mówimy o rzeczach, które sam jadam, to są to na pewno dania bardzo proste. Spędziłem wiele lat w ekskluzywnych restauracjach, pracując nad idealnym wyglądem potraw, cały czas je udoskonalając. Gdy całymi dniami otaczasz się taką kuchnią, chcesz czasem zjeść coś tradycyjnego, domowego. Raz, dwa razy w miesiącu lubię zajrzeć do restauracji dobrej klasy, choćby dla samego doświadczenia. Przez pozostałe dni wybieram proste, "rustykalne", domowe jedzenie. Czasem w takich potrawach można też znaleźć sporo inspiracji. Wybór konkretnego dania zależy od pory roku, nastroju. Czasem, szczególnie wiosną lubię zjeść jajecznicę z rzodkiewką i serem. Gdy jest zimno, wybieram na śniadanie barszcz biały. Ale lubię właściwie wszystko.

Restauracja Senses

Wszyscy Cię teraz pewnie pytają, czy będziesz walczył o kolejną gwiazdkę Michelin?

Oczywiście, że będę. To normalne. Chcemy zdobyć wszystkie trzy. To, rzecz jasna, nie zależy tylko od nas. Gwiazdki Michelin nie da się zaplanować, ale zawsze można do niej dążyć.

A jest coś jeszcze, oprócz gwiazdek Michelin, co chciałbyś zawodowo osiągnąć?

Doskonałość. Wszyscy pracujemy po to, by być tak doskonałymi i kreatywnymi, jak tylko można. Niezależnie od tego, czy jest to warte jedną, dwie, trzy czy zero gwiazdek. Choć oczywiście nie zatrzymamy się dlatego, że otrzymaliśmy gwiazdkę.

To wyróżnienie dla nas jest sygnałem, że możemy osiągnąć jeszcze więcej. Dziś jesteśmy w tym miejscu, jutro będziemy dalej, a gdy tam dotrzemy, będziemy chcieli iść jeszcze wyżej.

To droga, która nie ma końca?

Mam nadzieję, że jakiś koniec znajdziemy (śmiech). Na pewno gotowanie jest niekończącym się procesem uczenia się. Nie można zaplanować, że po iluś latach nauki będziesz wiedzieć o gotowaniu wszystko. Zresztą, nie wierzę w to, że jakikolwiek szef kuchni po otrzymaniu pierwszej gwiazdki Michelin uzna, że teraz może odpocząć, przestać się rozwijać. Ten, kto jest oddany temu, co robi, nigdy nie stwierdzi, że wszystko wie, wszystko jest dla niego jasne, dokonał już wszystkiego. W głowie kucharza z pasją zawsze jest ogień, który pcha do przodu, nie pozwala odpocząć.

Rozmawiał Przemysław Ziemichód, dziennikarz portalu warszawa.naszemiasto.pl